フードオアシス アツミ セミナー
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「本物の味と心・安全な食品」がモットーの“スーパーアツミ”が、社員向けに開催しているセミナーに、 アツミと関りのある『さでんかん』さんのご紹介で参加させていただきました。 講師・冨永氏の、歯切れよい語り口に、ぐんぐん惹きつけられ、幅広く専門的な内容であるにも関らず、滲み入るように聞き入りました。 この話を一人でも多くの方に知っていただくことで、食品の安全性や、ほんまもんの味に目覚めるのではと思い、『晒柿』で報告していきます。 ただただ書きとめるだけの拙いレポートではありますが、ご一緒にどうぞ。 「豆腐と酢」 （2006.7.2）
■木綿豆腐と絹豆腐の違いは？ |
■輸入の大豆 中国産は糖度が高いので、安い納豆や味噌に用いられる。 アメリカ産のほとんどは遺伝子組替え大豆。大半は油として使われ、他に豆腐・黄粉・高野豆腐・湯葉・煮豆などに使われる。 輸入の大豆で油を絞った粕・脱脂大豆は、家畜の飼料に使われる（遺伝子組替えだと国内では他の食品に使えない）。 インドは遺伝子組替えの大豆輸入を断ったが、日本では、油のほとんどに遺伝子組替えの表示が無いため、知らずして体に摂り込まれている。 イリノイ州のビントンは、遺伝子組替え大豆ではない。 丸大豆醤油の表示が無いのは、脱脂大豆で作られている。 大豆蛋白は、ハムや練製品などの増量剤として使われている。 ■大豆の色 生大豆 黒大豆（皮だけが黒い）・・・独特な香りがある 赤大豆・・・枝豆がいちばん美味しい 青（緑）大豆・・・枝豆は実ってないから緑色だが、この豆は実っても緑色。味噌に使われる。 くらかけ（上半分黒い）・・・長野産 ■美味しい豆腐の条件 大豆（豆乳の濃度も）・凝固剤（にがり・塩化ナトリウム）・水 大豆一表（60kg）で、豆腐750丁（豆乳濃度13％が基準） 1100丁作ると、にがりでは固まらない。 ■油揚げ 表示のないものは、すべて遺伝子組替えの大豆。 薄揚げは、豆腐からできない。“ごの作り方から違う。 色むらの油揚げは、油が酸化している。 ■酢 米酢・・・限りなく米が少ない酢のこと。 酢の多くは、アルコール・コンスターチ（遺伝子組替えのトウモロコシ）・シロップが原料。 「延命酢」はブドウ糖を、「ホワイトビネガー」は、工業用アルコール使用。 遺伝子組替え食品・・・トウモロコシ・菜種・馬鈴薯・大豆 純米酢・・・お酒と同じで、米から作ったものをアルコール8％まで薄めて酢酸菌を混ぜ、静置法（昔からの作り方）で作ったものが良い。 昔からの製法で作られる三州みりん、たまり、味噌、豆みそなど、愛知・三河には食文化が残っている。 ■他 焼きミョウバンは添加物である。アルミニウムが入っているので、使わない方がよい。 タコを茹でる時は、ミョウバンではなく岩塩を！ 色をよくする為にミョウバンを用いるのはよくない。ほんとうの茄子の漬物は変色するものである。 見せかけの美味しさでなく、ほんとうの味をアピールしていくことが大切。 マヨネーズは、遺伝子組替えの材（卵と油と酢）ばかりである。 自前で作れば、実に安価。卵は、どんな餌を食べているかで決る。生まれたての卵で作ると失敗しない。 油・・・オリーブ油はエキストラバージンオイルを。胡麻油・遺伝子組替えでない菜種油。 シソ油・亜麻仁油は生で摂る。 ヒマワリ油・紅花油は、除草剤（枯葉材）が使われていることが多い。 油は、リン酸、苛性ソーダなどの薬品を使用していることが多い。 油と砂糖は奥が深いので、いずれまた勉強会のテーマに！ 追記： 静岡県こだわりの味協同組合理事長であられる冨永氏は、スーパーやマーケットでの勉強会や講演会の講師として活動されている傍ら、 「自然の味」というブランドの、安全で美味しい食品作りにも携っているとか。 そうした啓蒙活動が、消費者にも還元されて食への関心が深まり、双方向のいいネットワークが誕生しているのを感じました。 |
