「砂糖」

■砂糖は何で出来ている？

砂糖には、自然界から採ったものと栽培してつくるもの、糖アルコールを化学反応させたものがある。

　◎さとうきび ・・・ほとんどが輸入
　◎ビート・・・てんさい（甜菜）糖・・・ほぼ国産100％

国産のさとうきびに、上白はないが、ビートにはある。
ビートからつくったグラニュー糖は、国産と思ってよい。

さとうきび→黒糖から糖蜜を外す。
外したものを、廃蜜という・・・本来はタールのように黒いが、化学反応させて白くしたものが、○○素。 サトウキビで作っていることには違いないが、カスで作って、化学反応させたもの。

黒砂糖を煮詰めていっても固まらない。
固めるために、炭酸カルシウムを使う。（カリウムのしょっぱさが舌に残る）
沖縄では、触媒に珊瑚を焼いて粉にして入れる。

黒糖（含蜜糖）を5〜6回、分蜜をかけると、色が付いてくる。
三温糖・・・いいものを取ったカスにカラメル色素（発がん性物質）で色をつけている。
（三温糖の色は、主に蔗糖（しょとう）が熱変性したカラメルだが、 できたままでは色ムラや塊ができて見た目が悪いので、最後にカラメル液をかけて色を均一にしている。＜参考文より＞）

世界で最も高い砂糖は、和三盆（四国・徳島）・・・時間をかけて蜜を外していったもので、上品な甘み。
その対極にあるのが、上白糖。
上白糖は、蜜を外して精製したもので、ビスコと呼ばれる転化糖を添加。
ビスコ・・・ショ糖を酸や酵素によって分解し、ブドウ糖と果糖の混合物にしたもので、強く甘みを感じる。
グラニュー糖を微粉末にしたものが、粉砂糖。

■甘味度（かんみど）

単糖類〜ブドウ糖＋加糖＝砂糖　→　甘味度　1
　　　　　　ブドウ糖＋ブドウ糖＝麦芽糖　→　0.4
ガラストーク＋ブドウ糖　　　＝乳糖

オリゴ糖・・・
（フラクトオリゴ糖などのように乳糖、ショ糖、 でんぷんや食物繊維などに酵素を作用させたもの、あるいは大豆オリゴ糖やラフィノースのように、 それぞれ大豆やビート（砂糖大根）から天然成分を抽出・分離したものなどさまざまなオリゴ糖が作られている。＜ウィキペディアより＞）

アスパルテーム（パラスィート）・・・日本以外の国では、販売禁止だが、これも、○○素より販売。
ブドウ糖の甘味度＝0.6
自然界では、甘茶が最も甘い＝600

ステビア抽出物（南米）＝300　　　いろんな食品に使われているが・・・
（ステビアの抽出物が食品添加物として認可されているのは日本、ロシア、台湾、マレーシア、 ブラジル、韓国などであり、アメリカやEU諸国、シンガポール、香港などでは業界のロビー活動により認められていない。 ステビア抽出物を甘味料として使用した日本のインスタント食品や清涼飲料水、 スナック菓子などが、それらの国で販売禁止になったり、撤去されるなどの事件も起こっている。＜ウィキペディアより＞）

ラカンカ（羅漢果）＝100　　　抽出してつくる・・・癖のある強い甘味。

メープルシロップ・・・おもにカナダ産。サトウカエデの樹液を濃縮した甘味料。

今、食材などを国産に変えようという動きがある。
「浜松餃子」・・・小麦粉はオーストラリア産だが、調味料などを国産に替えている。 （蔵茶房なつめさんの「絵のない日記」にも、摘果みかんを餃子のタレにとの話がありました）


「蜂蜜」

蜂の仲間には、花へ向かって飛ぶものと、生きているものを食べる種類（足長蜂・スズメバチ等）がいる。
蜜蜂の敵はオオスズメバチで、2時間くらいで、蜂の巣ひと箱分（4〜5万匹）を殺してしまう。
日本蜜蜂は、42℃くらいまで耐えれるが、オオスズメバチは、38〜39℃で死んでしまうので、 蜜蜂がオオスズメバチを囲んで、温度を上げて退治することもある。（西洋蜜蜂は、この防御方知らない）

■蜜蜂の種類（９種類有り）

・ヨーロッパ種
イタリア蜜蜂は、帰巣本能が強く、箱の中に納まってくれることから、世界で一番普及して飼育されている蜜蜂。
日本での養蜂の主流は、この種類です。

・アフリカ種
アフリカの蜜蜂は、凶暴性が強い。

・東洋種
体は西洋種より少し小型で温和で勤勉な長所があるが、 日本蜜蜂は気まぐれで、ある日突然、巣箱から蜂蜜を持って、移動してしまうことがある。
西洋蜜蜂と日本蜜蜂とでは、味（甘味、ねっちり感）が、ぜんぜん違う。

アカシア・あざみ・クローバー・マロニエ・野の花・蕎麦・・・いろんな種類の蜂蜜を、味わいました！

■蜂蜜の美味しさと価格 （高いものほど、色が澄んでいる）

国産のレンゲ　10 （一番美味しいし、一番高い）
アカシア　9.5
みかん　　9
クローバー　7
マロニエ　6〜7
菩提樹　　4
野の花　　4 （百花蜜ともいう）
蕎麦　　4
輸入レンゲ　3
輸入雑蜜　　1

日本蜜蜂（250g3000円〜）は、基本的には雑蜜で、色が濁っていて。コクと酸味、ねっとり感がある。
ここ２年は、日本のレンゲが、アルファルファタコゾウ虫に花を食べられて全滅してしまったが、 今年は、九州で咲くんじゃないかと言われている。

輸入ものは、日中に採取し、高温で濃縮をかけるので、味が落ちる。
蜂たちが水分を飛ばすために、夜中じゅう羽根であおっている。日本の蜂蜜が美味しいのは、 それを朝方採取している。濃縮する時は、40〜42度（これ以上だと、変性する）くらいで、ゆっくり濃縮をかけているので、濃い味になる。（2〜3回ろ過している） ただ、ボツリヌス菌がいる可能性があるので、乳児には食べさせない方が良い。

サクラは、春一番に咲く花でも、冬の間、蜂に抗生物質を与えていることがあるので、サクラの蜂蜜は、あまり市場に出てこない。
冬は、枇杷や林檎がある。
イチゴの受粉のために、温室に蜂を使うが、イチゴの花には蜜が無いので、砂糖水をやっている。
アカシヤ・蜜柑・マロニエの蜜は、結晶しにくい。（ブドウ糖が多いと結晶する、果糖は結晶しにくい）
マロニエは、すっぽい味が特徴。
安い蜂蜜は、輸入の際、濃縮するため、味が落ちているのを使用し、中には異性果糖を加えて増量した物もある。(これを加えると澱粉反応があるので、調べれば解る）

岐阜の養蜂家が多い・・・4月は、一面レンゲ畑になる。
蜂蜜の採取に、指宿（鹿児島）から北上していく。

■マヌカハニーについて

マヌカという花の蜜で、UMF（ユニーク・マヌカ・ファクター）25（250ｇ、5000円くらい）が最高級で、UMF4以上のものをマヌカハニーと呼んでいる。
美味しい蜂蜜ではないが殺菌力が強く、口内炎は、すぐ治る。
（マヌカとは、春から夏にかけ、白やピンクの可憐な花が咲く、そのマヌカの木の花から採取されるハチミツが、マヌカハニー。 マヌカの木は、環境汚染されていないニュージーランドにしか自生していない野生植物で先住民族のマリオ族が昔から珍重してきた木で、 マリオ族は、その生活の中でマヌカの持つ特性を知るようになり、栄養豊かな健康食品として愛用したり、殺菌効果に優れ体調不良、 皮膚病等に優れた特性を持っていることを知ることになり、珍重されたと言われている。＜参考文より＞）