TALK-TALK タイトル  
フードオアシス アツミ セミナー

「食を考える会」
 (2014.9.9)

「蒟蒻(コンニャク)」

日本在来種の蒟蒻芋を和玉といい、群馬・栃木・山梨・静岡・広島産の中で、群馬の赤城大玉は、ほとんどゼロ。
蒟蒻芋は、冬に掘り出し(凍らないよう)春にまた植え、3年かけて大きくする。
その工程が待てなくて、改良品種や輸入物が多くなった。
また、蒟蒻芋は夏場に腐ってしまうので、粉にしたものを加工して作られるようになった。

粉には等級があり、値段は、伸ばし倍率と等級で決まる。
和玉を使うところは、粉でなく芋を使う。

◎伸ばし倍率(蒟蒻芋たいしての水の量)

  静岡・山梨・・・20〜28倍
  愛知・・・30倍
  関東・・・40〜45倍
  東北・・・50倍

◎蒟蒻の製法

大造(おうど)・・・ばた練り(昔ながらの製法で、ゆっくり回転させて繊維を切らずに練り上げる)した原料を容器に流し込み、5.6時間置き、その後手作業でカットしたものをボイルし、一晩かけて冷ます製法。非常に手間と時間がかかるけど、余分な水分や凝固剤が抜け、身のしまった弾力のある味なじみの良いコンニャクができる。

釜蒸し・・・粉を水で伸ばして機械で練り、型に入れて蒸し上げる。

生詰・・・粉を水で伸ばしたものを袋詰めにしてから加熱する(袋の中に水が入ってない))

◎他

和玉で作ったコンニャクは、皮などが混じり色がつく。
精製した粉は、特級粉ほど白いので、特級以下の粉で作るときは、海草で色付けしている。
伸ばし倍率が多いコンニャクは、時間が経つと水分が抜けて痩せる。

※コンニャクと漬物は、製造許可がいらないので、一般の人も販売できる


2011.10.04 「八木澤商店」 食の伝統と食材を知る
2011.07.05 「塩」 
2011.06.07 「想いやり生乳」 食の伝統と食材を知る
2010.12.07 「丈夫卵」 
2010.07.07 雑貨「自然の恵」 
2010.01.06 「ジュース」 
2009.09.01 「干物」 
2008.01.08 「砂糖と蜂蜜」 
2007.11.06 「豆と雑穀類」 
2007.09.04 「牛乳」 
2007.07.02 「味噌と心太」 
2007.05.01 「卵とジャム」 
2007.03.06 「小麦粉」 
2007.03.06 「テストと解答」 
2007.01.16 「塩干と雑穀」 
2006.11.07 「パンと油」 
2006.09.05 「納豆と塩」 
2006.07.02 「豆腐と酢」